第11章 初获宝书练技能

后厨
借着烛火那细长的光亮，唐宛如在厨房中清洗着明天要用到的食材。
“姐，这么晚了你怎么还不睡觉，明天还要起个大早开张那。”睡眼朦胧的唐小灿从外面走了进来。
“我在清洗明天用的食材，如果今天不清洗好了，明天就做不成菜了。”
“哎呀！姐，你又不是不会做饭，洗什么菜那不是要等到客人点了菜才能洗啊！不然放一夜不就不新鲜了么！”
唐小灿一脸不解的看着唐宛如，感觉自己的姐姐是不是有些太过放心不下了。
“小灿，你说的只是一般的常理，有些东西是必须要提前洗出来才行。”
“什么东西还要提前洗？”
“飞禽要去毛、海物洗去沙，野味除腥臊，家禽净干血。”
“姐，你说的什么意思，我听不懂。”小灿不好意思的挠了挠脑袋笑道。
“小灿，你看这五花三层的猪肉，已经被切成了三两左右的一块，原本我们打算用此肉做坨子肉的。”
“是啊！这个刘屠户的手艺还真是好，这肉上面没有半点过多的肥瘦，比大伯那坏东西有良心多了。”
小灿在赞叹其他人的时候，还没忘记踩一下那已经死掉的坏东西。
“你说的不错，这肉色鲜嫩，肥瘦六四是上等的好肉。”唐宛如顿了顿，接着笑道：
“但是小灿，你想过没有，为什么有的厨子做的就是肥而不腻、入口即烂、香气四溢、回味无穷，有的则是少了几分口感。”
“这个，这个，做饭的手艺有高有低嘛！就这样啊！”小灿一边说一边暗想，这不就是手艺高低的问题么。
“你说的也对，不过姐要告诉你，高明的厨师不仅要在火候手法上下功夫，也要在前期的备料上下功夫”
唐宛如说着用手一指这个肉道：“如果不将肉中残存的血水洗干净，这肉就会有一种特别的腥臊，但是将肉洗的太过，它又会失走了味道。”
唐小灿看着那些五花肉，怎么也想不通，这洗肉还有啥讲究。
“真正的大师级厨子，在炒菜之前，必然要按照一定的手法洗菜。”
这些都是唐宛如在《食珍宝录》中得到的知识，此谓：洗刷之法。
现代人做菜多用料酒等物对肉类进行腌制去腥。
虽然这样做也能去腥，但这仅仅是用工业香料掩盖了肉的腥气，并不是去除，所以有股子怪异的味道。
听姐姐这样一说，小灿来了兴趣。
只见唐宛如将一块块的五花肉扔到木盆中，又将刚从井中打出，透着凉气的水倒入其中，双臂开始顺时针搅动。
原本清亮的水面上顿时出现了一层油花。
“姐，我来帮你把！”看得有趣的小灿道。
“好，在那个大盆中加入半盆五成温的水。”
在搅动了几圈让肉质纤维紧凑之后，唐宛如又将猪肉捞出放入那个温水大盆中，来回搓洗。
冷热之间，肉的纤维组织被完全打开。
“哇！好香的肉气，天啊！姐姐，这肉经你揉搓之后竟然能有这等味道。”唐小灿惊诧不已的看着那在水中漂动的猪肉。
此时的唐宛如已经完全沉浸在这洗菜的手法中。
她甚至能通过手感感觉出这猪肉是何时宰杀，里面还存有多少残血，它的肉纹走向是什么，那个地方存留残血。
自己简直就像是一台精密的X光机，将这块猪肉探查得明明白白的。
既然知道残血所在，就要将其挤压而出。
唐宛如感觉自己又成为了一个顶尖的理疗按摩师。
十根手指轻重不一的将残存在肉中的残血一一弄出，并使之不侵入一丝水汽。
前后不过一盏茶的时间，这几十斤猪肉就被她清洗得干干净净。
此时她的心中一片宁静，仿佛站在圆月湖心之中。
“小灿，我们要改变我们的菜单，从明天开始，我们‘呦呦酒馆’只做八道菜，四炒一炖一汤两凉菜。”
“……好……好的，姐姐。”已经完全被唐宛如镇住的陆小灿张口结舌的说道。
天刚刚蒙蒙亮
唐宛如雇佣的“火头”“上什”都来了，其中“上什”还要做“水台”的工作
“砧板”“打荷”“水台”唐宛如没有单独雇人，这三个工种要求是极高的，一般都是老师傅带的徒弟做。
“火头”是一个五十多岁满脸沧桑的老汉，叫高三。
他原本在一家大馆子中做“火头”，因为喜欢喝两口结果将一道“大菜”烧糊了。
那道菜是衡州有名的大户专门宴请人定做的，害的老板差点吃官司，被东家狠揍了一顿之后撵了出来。
“上什”是一个二十五六岁的年轻女人叫兰姑，皮肤白白的，身材略微丰满，长得倒也有几分姿色。
她原本是一个大户人家的姨太太，家里老爷坏了事之后被发卖为奴，之后被老爷手下一个早已窥伺她美色的小吏买走做了填房。
原本后半辈子也能过的不错，那里想到小吏得一场疾病死了，因为她没生养过，所以被婆婆赶了出来。
幸亏她负责过曾经府邸的饮食，自己又会干货涨发、煲炖汤水、焖烧蒸扣，所以被唐宛如雇佣了过来。
“两位，咱们这店虽然小，但规矩是一样不差，你们以前一个是在大馆子干过的， 一个是大户人家出来的，这规矩我就不多说了。”唐宛如冷着脸看着这两个人。
高三是一副老老实实的样子，站的还算规矩。
兰姑则是低眉顺眼规规矩矩在站在那里静静的听着。
对于顾工，尤其是这种小买卖，是宁可要他们害怕，也不要亲近。
有的人可能会说，和这些顾工打成一片不是更好么。
是更好，但你这样做了买卖黄掉的有九成九。
“你们放心，每个月的银钱是不会少了你们的，只要规规矩矩的干活儿，逢年过节的赏赐也有，我不差那点儿钱，就看你们能不能拿到手。”
“东家，我会尽心尽力的。”兰姑见高三不吭声，自己率先说道。
“我也会好好干的。”高三闷声闷气的说道。
“好了，那就开工吧!”
唐宛如也不想过多废话。
“那个……东家，我能提个事儿么？”兰姑犹豫了一会儿还是咬牙提了出来。
“什么事儿？”
“东家，我被娘家赶出来之后一直住在客店里面。
原本想着打了工有钱之后在找个房子，可是一直没找到活儿。
现在手头的钱也花光了，旅店那不让住，我想着能不能先住在您这儿？”
唐宛如一听，这叫什么事儿，怎么开始找活儿的时候不说，这要开业干活儿了才说。
见唐宛如没吭声儿，兰姑不由得有些急了。
她因为没有生养过，还连着“克死”了两个相公，谁也不敢雇佣她。否则以她差不多十年的厨房经验技术不愁找不到活儿。
原本她来这里也就是抱着试试的想法，没想到竟然一下子成了。
在雇佣之前没有提这个要求，是因为她知道这个店是两兄弟开的且都没成亲，她一个寡妇住进来只恐人家说闲话。
不过她也是被逼的没办法了，她实在是受不了去睡大街，况且也不安全。
“拿着，赶紧走人”
站在一旁的唐小灿见姐姐没吭声，直接拿出几个铜板递给了兰姑让她走人。
这是唐宛如事前教给他的，叫做做事儿留一面。
“东家，我可以给您打扫院子，帮您洗衣服，求您了，别撵我走。”兰姑泪流满面的跪在地上苦苦哀求。
一旁的高三则是满脸的麻木，像是个傻子一样。
“这样吧！兰姑，原本你这样和东家谈妥了之后又临时讲条件，那是不能用的。”
唐宛如看了看还要哀求的兰姑，继续道：
“不过念在你一个女人自己讨生活也不宜，就在这住下吧！不过你只能住在我隔壁那个放木柴和杂货的小院子里。”
“谢谢东家，只要有一个安身之处就好。”兰姑破涕为笑跪在那里千恩万谢。
“还有一件事情，高三也要住在这里，他也是孤身一人。”唐宛如略带恶意的说道。
“这……”兰姑不由自主的看向满脸褶子的高三。
虽然高三年纪足以当自己爷爷了，但是想着自己一个寡妇和一个老光棍住在一起，这说出去也不好听啊！
不过她现在也是走投无路只能答应了下来。